Immagino di essere alla trasmissione di Bake off dolci in forno.
Ho appena sfornato la mia versione della torta e la metto sull’alzata in attesa di essere sottoposta al giudizio di Ernst Knam e Palma D’Onofrio.
Immagino subito che risulterà troppo grossa e troppo cotta la frolla, si accorgerà che l’ultimo strato è composto da sola crema pasticcera e che la superficie non è liscia e omogenea.
Analizzando la fetta, sicuramente gli strati non sono lineari.

Ho eseguito tutte le preparazioni, compresa la crema pasticcera “vulcanica”.
Ho usato una tortiera diametro 26 anzichè solo da 20. Quindi nel fondo, sopra la frolla ho dovuto usare tutta la crema frangipane e non ho potuto conservarne una parte per l’ultimo strato perchè era scarsa.
La crema pasticcera si era molto rappresa e l’ho stesa sulla superficie a cucchiaiate, pensavo che in forno si sarebbe sciolta, invece no. Per questo è irregolare. Ma NON HA assolutamente i grumi.
La cottura è la parte più delicata. E’ giusto che deve cuocere a bassa temperatura, per tempo più prolungato, ma non potendo fare la prova stecchino, ho superato un po’ il tempo di cottura. 

Ecco la ricetta, presa dal sito di Real time.

Per la pasta frolla:
400 g di farina debole
200 g di zucchero semolato
200 g di burro
75 g di uova intere
3 g di sale
1 baccello di vaniglia
8 g di lievito in polvere
Lavorare il burro probabilmente morbido con lo zucchero e la vaniglia dice Knam.
Io invece l’ho fatta nel solito metodo di impastare il burro freddo di frigo negli ingredienti secchi, fino a incorporarlo e formare un composto sabbioso.
Il baccello di vaniglia si taglia a metà, si rimuovono i semini con un coltello e si aggiunge al composto.
In ultimo si aggiungono le uova sbattute.
Si forma una palla e si mette a riposare in frigo avvolta nella pellicola da cucina.

Per la crema frangipane:
200 g di farina di mandorle
60 g di farina debole
200 g di zucchero (io 150 g)
200 g di burro morbido
180 g di uova intere
Montare con le fruste elettriche il burro e lo zucchero.
Unire a filo le uova sbattute, amalgamare bene e aggiungere le farine, con l’aiuto di una spatola.
Mettere il composto da parte, a temperatura ambiente.

Per la crema pasticcera “vulcanica”:
1 lt di latte intero
2 baccelli di vaniglia
170 g di zucchero
60 g di amido di mais
20 g di farina di riso
240 g di tuorli 
Prima montare in planetaria, o con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto gonfio e spumoso.
Unire le farine setacciate.
Mettere a scaldare il latte unendo la polpa e le stecche della vaniglia.
Quando il latte arriva a bollore, eliminare le stecche di vaniglia, versare il composto di tuorli, senza mescolare.
Attendere che si verifichi l'”effetto vulcano”, quindi spegnere il fuoco e mescolare con una frusta la crema, fino ad avere un composto denso e liscio (qualche minuto).
Lasciarla intiepidire mentre si comincerà a comporre il dolce.

Per la composizione:
150 g di amarene
50 g di mandorle tagliate a bastoncino (io tritate grossolanamente)
Accendere il forno, modalità statica, a 175°.
Stendere la frolla foderando una tortiera, fondo e bordi, io diametro 26, imburrata e infarinata.
Stendere nel guscio di frolla la crema frangipane.
Tritare grossolanamente le amarene e stenderle sul frangipane, in modo omogeneo. Io ho versato anche del succo di amarene. Si dovrebbe mescolare una parte di frangipane con la crema pasticcera, ma io non l’ho avanzata. Quindi ho steso solo la crema pasticcera, non lasciatela raffreddare o si rapprenderà e non si riuscirà più a stendere in maniera omogenea.
Sopra spargere le mandorle non tostate.
Infornare per un’ora circa.
Lasciatela raffreddare. La ricetta prevede di spennellare la superficie con la gelatina neutra ma io non l’ho fatto.

Ora sono io a stilare il giudizio, anche se è comunque molto personale.
E’ una torta molto pesante, da mangiare solo a colazione e a piccole dosi.  Mai per un dopo pasto.
Per i miei gusti è troppo dolce, nonostante i 50 g di zucchero in meno.
Le amarene ci stanno molto ma molto bene.

19 Comments on TORTA ALESSANDRA KNAM

  1. Letizia in Cucina
    21 ottobre 2014 at 15:58 (4 anni ago)

    E' bellissima! Anche a me ha incuriosito molto e vorrei prepararla!

    Rispondi
  2. andreea manoliu
    21 ottobre 2014 at 17:53 (4 anni ago)

    Ma è bellissima e seguendo il tuo giudizio, ne vorrei solo una piccola fettina, perché anche io preferisco i dolci non troppo dolci. Sicuramente va bene anche dopo pasto, se non si mangia troppo. Buona serata ! 🙂 Claudia

    Rispondi
    • poesiedizuccheroefarina
      22 ottobre 2014 at 10:13 (4 anni ago)

      E' una torta così pesante che sta calando molto lentamente. Sono già due giorni che è in frigo. Anche i miei la mangiano a piccole fettine

      Rispondi
  3. Trita Biscotti
    21 ottobre 2014 at 20:16 (4 anni ago)

    Ahahah, mi ha fatto morire la descrizione di te, davanti ai giudici!! 😉
    Anche io la volevo provare, come vorrei provare ogni ricetta che propongono ogni venerdi!! 😉
    Bravissima, io trovo ti sia venuta divinamente!

    Rispondi
    • poesiedizuccheroefarina
      22 ottobre 2014 at 10:15 (4 anni ago)

      Anch'io le farei subito tutte le ricette che propongono ma mi manca il tempo. Non potrei mai andare a Bake off, sono troppo timida!

      Rispondi
    • Trita Biscotti
      27 ottobre 2014 at 20:02 (4 anni ago)

      Io mi ci sarei buttata!! 😉
      Non ho tenuto d'occhio i casting ma alla prossima.. Sono lì… E chissà che non ci incontriamo se cambi idea!! 😉
      Un abbraccio!

      Rispondi
  4. carmencook
    21 ottobre 2014 at 20:57 (4 anni ago)

    Deve essere deliziosa!!!!
    Salvo e provo!!
    Un caro abbraccio e buona serata
    Carmen

    Rispondi
  5. Angela Dolcinboutique
    21 ottobre 2014 at 21:16 (4 anni ago)

    Accidenti Natascia sei una temeraria a rifare una torta del cattivissimo Knam 😉 Intanto te la sei cavata meglio di molti concorrenti! Sai avevo pensato anche io che fosse abbastanza pesante come torta e infatti tu me lo hai confermato , però incuriosisce molto anche me, prima o poi la provo. Un abbraccio

    Rispondi
  6. poesiedizuccheroefarina
    22 ottobre 2014 at 10:20 (4 anni ago)

    Ah ah ah! Mi trovi temeraria?? Tanto non lo leggerà mai! E' che a me è venuta una grande tortona! Se avessi usato uno stampo da 20 come dice la ricetta l'avrei fatta più piccola ma avrei avanzato della frolla e della crema, forse. Un bacione!

    Rispondi
  7. Sabrina
    22 ottobre 2014 at 12:38 (4 anni ago)

    NON AMO PARTICOLARMENTE LE TORTE TROPPO DOLCI, MA TI DEVO CONFESSARE CHE MI INCURIOSISCE MOLTO, PROBABILMENTE DIMINUIREI ANCORA ULTERIORMENTE LO ZUCCHERO!!!!!BACI SABRY

    Rispondi
    • poesiedizuccheroefarina
      22 ottobre 2014 at 16:18 (4 anni ago)

      E' vero, lo dimezzerei proprio, anche nella frolla, non solo nella frangipane! Bacioni!

      Rispondi
  8. Mila
    23 ottobre 2014 at 7:10 (4 anni ago)

    Ho registrato le puntate e le guarderò con calma, intanto mi segno già la ricetta!!!

    Rispondi
    • poesiedizuccheroefarina
      23 ottobre 2014 at 8:53 (4 anni ago)

      Sul sito di Real time ci sono tutte le ricette. Io le ho stampate da lì. Adesso sto impastando i Bagel per stasera, prima o poi proverò tutte le versioni dei concorrenti. Mi piacciono tutte!

      Rispondi
  9. paola
    23 ottobre 2014 at 17:20 (4 anni ago)

    mi ricorda tanto una torta di mele trentina,buonissima alta e golosa,non so cosa direbbe Montersino io dico buonaaaaaaaaaaaaaaaa,grazieeeeeeeeeee

    Rispondi
  10. marta
    1 maggio 2018 at 17:02 (5 mesi ago)

    Anch’io ho provato a farla, e prima ho surfato un po’. Devo dire che le dosi di bakeoff (e di tutti i/le blogger che le riportano pedestremente) sono totalmente sballate. Io ho usato una tortiera da 20 cm e con le dosi che riporti tu la frolla e la frangipane bastano per due torte (che ho fatto), quella della pasticcera basta per 4 (io ho dimezzato), mentre 150 di amarene non sono assolutamente sufficienti per fare uno strato uniforme (no, nemmeno per una 20 cm). Poi nessuno specifica se le amarene devono essere fresche o sciroppate, che il risultato in termini di dolcezza cambia di parecchio. Non avendo mai assaggiato l’originale (e soprattutto trovandomi fuori stagione) ho preso un vaso (grande) di amarena fabbri. Nella torta numero 1 ho quindi messo amarene + sciroppo. Il risultato finale è effettivamente intrigante, ma moto, molto molto zuccheroso. Le torte di Knam sono in genere torte da mini fettina, non certo da fettazza. Sono stilisticamente molto compatte: una 20 cm basta per 10-12 persone. La torta numero 1 è finita a una cena di amiche: è bastata per 11.
    Il giorno seguente ho preparato la torta numero 2. Memore dell’esperienza, ho grattugiato sul guscio di frolla (prima di mettere la frangipane) un paio di quadrettoni di cioccolato fondente al 70%. Non ho segnato il peso, ne ho usato qb per ricoprire il fondo con uno straro sottile ma uniforme. Inoltre, ho sgocciolato bene le amarene dallo sciroppo e le ho mescolate con quasi mezzo barattolo di confettura di amarene, che ha un gusto dolce-asprigno. Risultato: torta molto più equilibrata e meno stucchevole. Il cioccolato aggiunge una punta di amarognolo che si fonde benissimo con le amarene (foresta nera docet) e e con la mandorla e la confettura asprigna bilancia bene la superdolcezza generale. La torta 2 è finita a un’altra cena, accompgnata da un gelato alla crema preparato dalla padrona di casa (per puro caso, ma ci stava benissimo). Eravamo in 6, ne abbiamo mangiata metà. E devo dire che a me è piaciuta molto di più della prima, fatta seguendo (quasi) alla lettera la ricetta originale. Scusate il romanz0 :-)))

    Rispondi
    • poesiedizuccheroefarina
      11 maggio 2018 at 14:12 (4 mesi ago)

      Ciao Marta, scusa il ritardo ma ho visto solo ora il tuo!!!!
      Infatti ti dirò la verità, non l’ho mai più fatta. Non mi aveva fatto impazzire.
      Comunque, sono convinta che, sia Knam sia tutti gli altri pasticceri famosi dubito molto che divulghino le loro reali ricette.
      Mi è piaciuto molto il tuo romanzo, spero me ne farai altri.
      Un bacione!

      Rispondi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comment *